Der Rhabarber
Im Schatten des Spargels

Hörstel -

Für ihn gibt es keine Bodenheizung, keine Waschanlagen und statt der Handelsklassen Extra, I und II heißt er nur „rotfleischig“, „rotstichig“ oder „grünstichig“. Der Hype um den Spargel inklusive Spargelkönigin geht wieder in die nächste Runde – und der Rhabarber fristet weiter sein kümmerliches Dasein im Schatten des Spargels.

Freitag, 22.04.2016, 18:32 Uhr

Heiner Junge-Bornholt aus Hörstel ist nicht nur Erdbeer- und Spargel-, sondern auch Rhabarber-Bauer. Und er sagt: „Der Rhabarber macht viel weniger Arbeit als anderes Gemüse.“
Heiner Junge-Bornholt aus Hörstel ist nicht nur Erdbeer- und Spargel-, sondern auch Rhabarber-Bauer. Und er sagt: „Der Rhabarber macht viel weniger Arbeit als anderes Gemüse.“ Foto: Jürgen Peperhowe

Heiner Junge-Bornholt aus Hörstel ist einer der wenigen Landwirte, die im Münsterland Rhabarber anbauen. Und er schätzt das Gemüse sehr: „Das macht Spaß“, sagt er. Anders als das angeblich königliche Gemüse Spargel sei der Rhabarber „nicht pingelig“.

Die Pflanze habe zwar „viel Hunger“, braucht also viel Dünger wie Mist oder Kompost, das Unkraut muss kurz gehalten und die Blüten abgeschnitten werden, aber das ist ein Klacks zu dem Aufwand, den der Gemüsebauer etwa für den Spargel betreiben muss.

Botanisch gilt er als Gemüse, verarbeitet wird der Rhabarber aber wie Obst, sagt Birgitta Junge-Bornholt . Sie hat selbst ein kleines Heftchen mit Rhabarberrezepten geschrieben, weiß, dass die Oxalsäure die Stangen so sauer macht. Der Säuregehalt ist am Anfang der Saison noch gering, steigt aber bis Mitte Juni an. Darum endet die Saison für den Rhabarber am gleichen Tag wie für den Spargel: am 24. Juni.

Birgitta Junge-Bornholt vermutet, dass das geringe Interesse am Rhabarber an seinem Aussehen liegt: „Der sieht nicht gut aus.“ Sie hat aber in den vergangenen Jahren auch ein zart wachsendes Interesse am Rhabarber beobachtet, sodass er der Holunderschorle als Trendgetränk den Rang abgelaufen haben könnte.

Der Stundenlohn ist nicht schlechter als beim Spargel.

Heiner Junge-Bornholt

Und abseits des öffentlichen Interesses gibt es die Kunden, die mit den Worten „endlich wieder Rhabarberzeit“ in den Bauernladen der Hörsteler kommen. „Das läuft wie Hulle“, sagt der Bauer dann.

Die Junge-Bornholts machen ihr Hauptgeschäft mit Spargel und Erdbeeren, zusätzlich pflanzen sie Kürbisse und Kartoffeln an, in einem Stall leben Hühner in Bodenhaltung. Von ihrer gesamten Arbeit bekommt der Rhabarber gerade mal geschätzte drei Prozent ab. Und im Vergleich zum Aufwand pro Kilo Spargel liegt der Anteil beim Rhabarber vielleicht bei einem Zehntel.

Dafür ist der Preis auch deutlich niedriger. Diese Woche liegt der Spargelpreis bei 9,90 Euro, der des Rhabarbers bei 1,99 Euro. Die Mühe lohnt sich trotzdem. „Der Stundenlohn ist nicht schlechter als beim Spargel“, vermuten sie. Auf den Gedanken, den Spargel nach fast 20 Jahren von den eigenen Anbauflächen zu verbannen, kämen sie im Traume nicht: „Uns ist es wichtig, vielfältig zu sein.“

Der allergrößte Teil ihrer Ernte geht durch ihren Laden am Rande von Hörstel-Riesenbeck, ein kleiner Teil an Gastronomen und ein paar kleine Händler. „So haben wir die Vermarktung direkt in unserer Hand“, sagt Heiner Junge-Bornholt.

Und noch einen Grund hat der 46-Jährige, am Rhabarber festzuhalten: „Wenn das Regal leer ist und Kunden welchen brauchen, nehmen wir eine Kiste und ein Küchenmesser, gehen nach hinten, schneiden die Stangen ab und entfernen die Blätter.“

Die bleiben auf dem Feld liegen und locken die Regenwürmer an. Und wenn der Angler fischen geht, dann läuft er noch kurz durchs Rhabarberfeld, um sich die nötigen Köder zu suchen.

Birgitta Junge-Bornholts Rezept-Tipp

1/8 Liter Weißwein, 200 g Zucker und den Saft einer Zitrone erhitzen; von 1 Kilo Rhabarberstangen den Fuß abschneiden und dabei die Faser bis nach oben abziehen (frischer Rhabarber muss nicht komplett geschält werden), in Stücke schneiden und weich dünsten. 30 g Speisestärke, 3 EL Wasser oder Erdbeersirup anrühren und Rhabarber damit andicken, kalt werden lassen.  500 g Erdbeeren klein schneiden und dazugeben. Mit geschlagener Sahne oder Vanille-Soße servieren.

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Drei Fragen an: André Skupin, Sternekoch aus Münster

André Skupin ist Sternekoch im „Gourmet 1895“ des Hotels Kaiserhof in Münster und bekennender Rhabarber-Fan. Im Gespräch mit unserem Redaktionsmitglied Stefan Werding erklärt er, warum er das Gemüse so schätzt.

Warum hat der Rhabarber keine Schnitte gegen den Spargel?

André Skupin: Für den Spargel wird mit allen möglichen Maßnahmen geworben: Es gibt die Spargelstraße, Spargelköniginnen, Spargelrezepte in allen Medien. Selbst auf dem Markt hat der Spargel eine Sonderstellung. Das ist sicherlich berechtigt, drängt aber andere Lebensmittel in den Schatten. Dabei ist der Rhabarber der erste Bote des Frühjahrs. Ich bin immer scharf darauf, den so schnell wie möglich zu bekommen. Rhabarber ist ganz große Klasse. Ich liebe ihn, weil man daraus ganz viel machen kann. Normalerweise fristet er sein Dasein ja als Kompott mit was auch immer. Viele kommen gar nicht darauf, dass Rhabarber viel mehr ist und sein kann.

Was denn?

Skupin: Zum Beispiel eine Vorspeise mit Geflügel- oder Stopfleber. Er eignet sich als Garnitur zur gebratenen Ente oder angerichtet mit Ziegenkäse. Er braucht zwar sehr viel Süße, dann lässt er sich aber auch als Gemüsebeilage oder als Dessert verarbeiten. Muss mal kreativ und mutig sein. Aber die Süße braucht’s, um die Oxalsäure herauszupuffern.

Welches Rhabarberrezept steht bei Ihnen auf der Karte?

Skupin: Eingelegter Rhabarber. Ich überlege aber, ob ich wieder geschmorte Ente mit Rhabarber auf die Karte nehme, dessen feiner Säure ich mit Vanille, Ingwer und Zimt eine andere Richtung zu geben versuche. So was mache ich ganz gerne.

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