Jörg Terjung hat einen seltenen Titel
Gestatten: Brotsommelier

Lüdinghausen -

67 Brotsommeliers gibt es in Deutschland, einer von ihnen ist seit ein paar Tagen Jörg Terjung. Fast ein Jahr hat er auf diese Auszeichnung an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks hingearbeitet. Ein Ergebnis ist auch eine neue Brot-Kreation mit dem historischen Getreide Emmer.

Mittwoch, 03.04.2019, 10:00 Uhr aktualisiert: 03.04.2019, 12:02 Uhr
Jörg Terjung ist seit jüngstem Brotsommelier und damit auch Botschafter der deutschen Brotkultur. Ein Jahr hat er sich an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks auf die Prüfung vorbereitet. Dort präsentierte er auch sein neues Emmerbrot.
Jörg Terjung ist seit jüngstem Brotsommelier und damit auch Botschafter der deutschen Brotkultur. Ein Jahr hat er sich an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks auf die Prüfung vorbereitet. Dort präsentierte er auch sein neues Emmerbrot. Foto: Peter Werth

„Du kannst deine Füße nicht ruhig halten“, habe ihm mal ein Bekannter gesagt, erzählt Jörg Terjung. Und er selbst ist überzeugt: „Stillstand ist Rückschritt.“ Nicht umsonst bastelt er in seiner Backstube regelmäßig an neuen Brotsorten oder an der Veränderung bestehender Rezepturen. Künftig kann sich der gelernte Konditormeister als Brotsommelier bezeichnen. Vor ein paar Tagen hat er seine Prüfung an der „Akademie des deutschen Bäckerhandwerks“ in Weinheim abgelegt – mit Erfolg versteht sich.

Brotkultur, Brotsensorik, Brotgeschichte

Elf Monate dauert diese Fortbildung. Im Verlauf der acht Module werden den Teilnehmern unterschiedliche Themen rund ums Brot vermittelt, zum Beispiel Brotkultur, Grundlagen der Brotsensorik, aber auch Wissenswertes über Brotgeschichte und weltweite Brotsorten, berichtet Terjung. Im Rahmen seiner dreiteiligen Prüfung musste er eine Studie erstellen, die unter dem Titel „Region und Saison in Brot gebacken“ firmiert. Dabei beschäftigt er sich unter anderem mit einer neuen Kreation – dem Emmerbrot. Das wird unter dem Namen „Tante Emmas Walnussbrot“ angeboten. Außerdem gibt es eine Variante als Emmer-Sauerkrautsaft-Brot.

Emmer ist ein Urgetreide, das schon vor 10 000 Jahren angebaut wurde.

Jörg Terjung

„Emmer ist ein Urgetreide, das schon vor 10 000 Jahren angebaut wurde“, erzählt der 56-Jährige. Ihm sei bei seiner Präsentation das Thema Regionalität wichtig gewesen. Und so bezieht er Emmer von einem Hof in der Bauerschaft Elvert. Auf die regionale Herkunft lege er bei all seinen Produkten besonderen Wert, betont Terjung.

Wissen für Seminare und Wochenmärkte

Seine Kenntnisse als Brotsommelier will er künftig auch an seine Kunden weitergeben. Die Idee von entsprechenden Seminaren spuke ihm schon einige Zeit im Kopf herum. „Ich bekomme auch viele Tipps und Anregungen aus meiner Kundschaft“, sagt er. Es mache ihm Spaß, mit den Menschen zu reden. Mit seinem Team aus Verkauf und Backstube ist der Lüdinghauser, der den elterlichen Betrieb im Jahr 1994 übernommen hat, auf mittlerweile einem Dutzend Wochenmärkten in der Umgebung unterwegs. Und dort testet er dann auch gleich neue Backideen. Und: „Da lernen wir auch aus Fehlern.“

Ich bekomme auch viele Tipps und Anregungen aus meiner Kundschaft.

Jörg Terjung

„Geschmacks-Pakete“ schnüren

Unter dem Titel „Food-Pairing“ hat Terjung in Weinheim auch erfahren, welches Brot etwa zu Wein oder Bier passt, welcher Käse oder welche Wurst dazu gereicht werden können. Das habe auch ihm selbst ganz neue Geschmackshorizonte eröffnet, die er seinen Kunden weitergeben wolle. Es geht um ständiges Ausprobieren und Verändern. Nur so könne er ganz neue „Geschmacks-Pakete“ schnüren.

Seine Ambitionen als Brotsommelier teilt Terjung mit bislang 67 anderen deutschen Absolventen der Akademie. Drei gibt es in Österreich und je einen in der Schweiz und in Südtirol. Die Auszeichnung wird seit 2015 vergeben. Ein besonderes Erlebnis sei zum Abschluss ein Koch-Event mit Sternekoch Johann Lafer gewesen, sagt Terjung.

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