Fachkräftemangel im Handwerk
Der Alltag kleiner Bäckereien wird immer schwieriger

Billerbeck -

Billig-Brötchen beim Discounter, kaum noch junge Menschen, die morgens um 4 Uhr ihren Dienst in der Backstube antreten wollen: Familienbetriebe haben es immer schwerer. Zu Besuch in einer kleinen Bäckerei.

Sonntag, 10.11.2019, 15:20 Uhr aktualisiert: 10.11.2019, 15:22 Uhr
Christian Hellmann (links) mag seinen Beruf. Um die Zukunft der Kleinbäckereien ist ihm jedoch angst und bange.
Christian Hellmann (links) mag seinen Beruf. Um die Zukunft der Kleinbäckereien ist ihm jedoch angst und bange. Foto: Jürgen Christ

Ein Tag wie jeder andere: Um kurz vor 2 Uhr hat Christian Hellmann seine Wohnung verlassen, ist ins Erdgeschoss gegangen und hat in der Backstube den ersten Teig angesetzt. Gegen Mittag wird er sich eine Stunde Ruhe gönnen, und wenn er wieder aufwacht, wird er wissen, dass er seine Bäckerei auch an diesem Abend nicht vor 19 Uhr verlassen kann.

Danach schiebt er sein Fahrrad auf die Straße und fährt auf seiner Lieblingsroute durch die Baumberge. Und wenn er wiederkommt, kann es gut sein, dass eines seiner Kinder dies sagt: „Na, Papa, hast du wieder deine Kühe auf der Weide besucht . . .?“ Alles wie immer. Alles durchgetaktet. Ein Leben voller Arbeit.

Liebe zum Handwerk

Es ist dennoch kein unzufriedenes Leben, das der 56-jährige Bäcker in Billerbeck führt. Christian Hellmann mag seinen Beruf. Er liebt es, zumindest in Teilen so handwerklich zu arbeiten, wie das schon sein Vater gemacht hat. „Bei uns wird jedes Brötchen mit der Hand geformt“, sagt er und führt seinen Besuch durch die Backstube. 100 Quadratmeter misst sie und ist damit gerade groß genug für die Arbeitsebenen, die Hellmann braucht, um seinen Kunden ein Komplettangebot zu bieten.

Backstubenleiter Joachim Majewski hat gerade Landbrot aus dem Ofen geholt und atmet, vermutlich unbewusst, den dezenten Duft eines frisch gebackenen Brotes ein. Konditor Markus Kaiser rollt Blätterteig aus, und Rainer Janowski setzt Leinsamen und Schrot an, damit die Masse über Nacht quellen kann. Samim Ismaili ist als Azubi praktisch überall, und der zweite Lehrling – der Sohn des Chefs – besucht gerade die Berufsschule.

Im Prinzip kann ich ihm nicht zuraten“, sagt er. „Für mich ist völlig schleierhaft, wer in 20 Jahren die Arbeit erledigen soll.

Christian Hellmann

Hellmann ist sich manchmal nicht sicher, ob er sich freuen soll, dass sein Sohn später den Betrieb übernehmen will. „Im Prinzip kann ich ihm nicht zuraten“, sagt er. „Für mich ist völlig schleierhaft, wer in 20 Jahren die Arbeit erledigen soll.“ Samim, sein zweiter Auszubildender, kämpft als 20-Jähriger aus Afghanistan mit den Tücken der deutschen Sprache. Hellmann hat Nachhilfe für ihn besorgt und fördert ihn so weit wie möglich. „Er ist gut und fleißig. Ich bin froh, dass ich ihn habe.“

Auf markige Stammtischreden reagiert der Bäcker schon seit Jahren mit einem verächtlichen Augenrollen. „Wir brauchen Flüchtlinge“, kontert er knapp. Woher, bitteschön, sollen denn künftig die Facharbeiter in Deutschland kommen? Voriges Jahr hat sich Hellmann einer Operation unterzogen und stand schon am nächsten Morgen wieder in der Backstube, weil sich ein Mitarbeiter krank gemeldet hatte.

Zahl der Familienbetriebe sinkt

Die meisten Bäckereien teilen die Sorgen des Billerbeckers. In jedem Jahr sinkt die Zahl der Familienbetriebe. Die Handwerkskammer Münster führt regelmäßig ihre Statistiken fort. Im Jahr 2005 gab es im Münsterland noch 274 Betriebe – im vorigen Jahr waren es nur noch 182. Und wie es aussieht, wird sich der ungute Trend fortsetzen.

„Macht was!“, fordern Berater der Handwerksbetriebe. „Zeigt, was euch von der Industrieware der Billigkonkurrenz unterscheidet.“ Manche empfehlen Erlebnisbäckereien, gläserne Backstuben gewissermaßen. „Haben wir doch“, sagt Hellmann und öffnet die Tür, die den Verkaufsraum von der Backstube trennt. Eine Kundin tritt einen Schritt zur Seite, um besser sehen zu können: Bringt der Chef etwas Leckeres zum Probieren?

Qualität ist Pflicht

Hellmann hat im Prinzip Glück. Seine Stammkunden sind treu, und seitdem er vor einigen Jahren die Bäckerei renoviert und Bänke im modischen Rot und dazu passende Tische platziert hat, bleiben viele Leute für ein Schwätzchen bei einer Tasse Kaffee. „Wenn der gut ist, kommen die wieder“, weiß Hellmann. Qualität ist Pflicht, wenn eine kleine Bäckerei überleben will.

Hellmann betreibt seit einiger Zeit nur noch seinen Traditionsstandort. „Wir können davon gut leben. Ich habe keine hohen Ansprüche.“ Auf Dauer jedoch reicht das nicht. „Die Rendite ist zu gering. Ich hätte gern einen neuen Froster oder Ofen. Aber das sitzt so nicht drin.“

Ich mag Risiken nicht. Ich bin dieser Typ Mensch, der zwei Waschmaschinen im Keller hat. Wenn die eine am Samstagnachmittag ausfällt, packe ich die andere aus und schließe sie gleich an.

Christian Hellmann

Anfang nächsten Jahres übernimmt er eine Bäckerei in Nottuln. Ein notwendiges Abenteuer, wie er sagt, das er mit seinem Team stemmen will. Letztendlich spiele es zeitlich keine Rolle, ob er ein halbes oder ein ganzes Blech Bienenstich backe. Über das Risiko an sich hat der 56-Jährige aber lange nachgedacht. „Ich mag Risiken nicht. Ich bin dieser Typ Mensch, der zwei Waschmaschinen im Keller hat. Wenn die eine am Samstagnachmittag ausfällt, packe ich die andere aus und schließe sie gleich an.“ Der Bäcker lächelt, vermutlich über sich selbst, und wird dann ernst. Das Abenteuer Nottuln hat er gut durchdacht. Die Lage macht einen guten Eindruck, und letztendlich bleibt ihm ohnehin nichts anderes übrig, als zu expandieren.

In der Backstube arbeitet mittlerweile auch Bernhard Huwe. 73 Jahre ist er alt und springt seit fünf Jahren immer dann ein, wenn ein Mitglied des Backteams für eine Weile ausfällt. Der Rentner nickt bedächtig, und was er dann sagt, könnte wahrscheinlich jeder im Raum unterstreichen: „So krass ist das mittlerweile, dass man die älteren Leute wieder ran holen muss.“

Billig-Brötchen beim Discounter, kaum noch junge Menschen, die morgens um 4 Uhr ihren Dienst in der Backstube antreten wollen: Familienbetriebe haben es immer schwerer. Vom Alltag einer kleinen Bäckerei.

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