Daten sind das neue Backpulver
Wie Bäckereien mit Software weniger Überschüsse produzieren

Das Lieblingsbrot ist wieder ausverkauft. Der Kunde, der vorn an der Kuchentheke steht, ergattert die letzte Nussecke. Wahrscheinlich ist das jedem von uns schon mal passiert. Wenn es nach zwei Jungunternehmern in Münster geht, soll sich das ändern – mit Daten als dem neuen Backpulver.

Sonntag, 19.01.2020, 14:26 Uhr aktualisiert: 19.01.2020, 15:04 Uhr
Mit der Software von Tobias Pfaff können Bäckereien auswerten, was die Kunden in ihren Filialen kaufen wollen – und was nicht.
Mit der Software von Tobias Pfaff können Bäckereien auswerten, was die Kunden in ihren Filialen kaufen wollen – und was nicht. Foto: Wilfried Gerharz

Ein Vormittag in einer der knapp 50 Filialen einer Bäckerei mit Stammsitz in Lüdinghausen. Die Filiale, um die es geht, befindet sich in einem Mischgebiet in Münster, einem typischen großstädtischen Mix aus Mehrfamilienhäusern, Kleingewerbe und Schulen. Die Kundin, die gerade eingetreten ist, wusste schon vorher, was sie will – „ein Bruderherz am Stück“. Dass sie es wahrscheinlich auch noch am späten Nachmittag kaufen könnte, muss nicht, kann aber an dem Mann liegen, der neben ihr steht und für die Bäckerei beides ist – Stammkunde und Dienstleister.

Was das bedeutet? Die Bäckerei ist einer von derzeit 20 Fachbetriebenmit unterschiedlich vielen Filialen, die, seitdem sie mit Dr. Tobias Pfaff und seinem Mitgeschäftsführer Michael Prinzhorn zusammenarbeiten, ziemlich genau wissen, was ihre Kunden zu welchem Zeitpunkt wollen. Möglich macht ihnen das eine Software, die in der Lage ist, aus den Daten der einzelnen Filialen viele Schlussfolgerungen zu ziehen.

Knapp 20 Prozent wird nicht auf Anhieb verkauft

Wann sind Brote und andere Backwaren, die an die jeweiligen Standorte geliefert worden sind, ausverkauft? Warum verkaufen sich die Schoko-Muffins in der einen ­Filiale wie geschnitten Brot und sind in der anderen ein ­Ladenhüter, den schon lange keiner mehr will? Wer diese Fragen beantworten kann, steigert durch gezielte Planung nicht nur seine Umsätze – er sorgt auch dafür, dass weniger Lebensmittel in der Tonne landen. „Food Tracks“ nennt sich das Unternehmen. Ein Start-up mit klar definiertem Ziel. „Wir wollen das führende Bestellsystem für Bäckereien werden“, sagt Michael Prinzhorn.

Exakte Zahlen gibt es nicht. Schätzungen gehen aber davon aus, dass knapp 20 Prozent der Backwaren, die täglich frisch in die Geschäfte kommen, nicht auf Anhieb verkauft werden. Bäckereien arbeiten seit Jahren an Lösungen. Einige, wie das Lüdinghauser Unternehmen, haben Vortagsläden eingerichtet, in denen das, was in den Filialen liegen geblieben ist, am nächsten Tag günstiger verkauft wird. Gemeinnützige Tafeln profitieren, ein kleiner Teil des alten Brotes wird als Paniermehl weiterverwertet, ein anderer zu Tier­futter verarbeitet. Einige Bäckereien experimentieren mit der Energiegewinnung aus Altbrot. Der Rest jedoch landet auf dem Müll – und daran hat niemand ein Interesse.

Aus bestehenden Daten einen Mehrwert ­generieren, Algorithmen nutzen und damit Gutes tun.

Dr. Tobias Pfaff

Pfaff hat das schon geärgert, als er noch studierte und immer klarer erkannte, dass es die Analyse von Daten ist, die ihn fasziniert. „Aus bestehenden Daten einen Mehrwert ­generieren, Algorithmen nutzen und damit Gutes tun“: Das war es, was ihn reizte. Vor gut drei Jahren schlugen die ersten Versuche, Kunden zu gewinnen, jedoch fehl. Wahrscheinlich, weil es zu kurz gedacht war, sich gleich an Branchenriesen wie Edeka und Metro zu wenden, die täglich Milliarden von Daten speichern. Das Start-up entschied sich für einen neuen Weg und arbeitete sich in die Produktions-und Planungsprozesse von Bäckereien ein. Einer der Vorteile:In den Familienunternehmen spricht das Team gleich mit den Entscheidern – das macht die Zusammenarbeit viel leichter.

Ohnehin war das langsam wachsende Team aus Wirtschaftswissenschaftlern, Physikern und Informatikern verblüfft, wie rasch der Start in der Backbranche gelang. „Wir haben schnell Kontakt zu Bäckereien gehabt, die den digitalen Wandel mitgestalten und eine gewisse Vorreiterrolle einnehmen wollen“, erzählt Pfaff.

800 Filialen sind dabei

Derzeit sind über 800 Filialen von Bäckereien in ganz unterschiedlichen Größenordnungen mit der Analysesoftware verbunden. Auf ihren Bildschirmen erhalten sie täglich neue Informationen in Form eines Ampelsystems. Wer viel Rot sieht, sollte schleunigst etwas ändern – die entsprechende Filiale steht auf wackeligen Füßen. Was auch am Standort liegen kann: „In Filialen neben produzierendem Gewerbe holen sich die Kunden mittags den Leberkäse. Im Schulviertel laufen süße Sachen besser“, sagt Prinzhorn. Jedes Viertel hat seine Besonderheit, jede Jahreszeit ihre Eigenheit.

Natürlich begegnen die beiden Enddreißiger auch Bäckern, die keinen Handlungsbedarf sehen. Das Vollkornbrot ist schon um 11 Uhr ausverkauft? Gut, das erhöht die Chance, mehr Dinkelbrote zu verkaufen. Ihre Philosophie: Wer wenig in die Filialen liefert, der hat auch wenig Retouren. Wahrscheinlich aber auch keine zufriedenen Kunden.

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