Ernährung
Frittierte Speisen: Experten raten zum Selbermachen

Vom Krapfen bis hin zu Reis, Hähnchenschenkeln und Chips werden stärkehaltige Lebensmittel in der Fritteuse zum knusprigen Hochgenuss. Experten raten der Gesundheit zuliebe allerdings vom Kauf vorfrittierter Speisen ab und empfehlen die Zubereitung in Eigenregie.

Mittwoch, 17.04.2019, 14:35 Uhr aktualisiert: 17.04.2019, 14:39 Uhr
Ernährung: Frittierte Speisen: Experten raten zum Selbermachen
Foto: Photo by Pixzolo Photography on Unsplash

Käufliche Fertigprodukte wie Chips und Gemüsechips enthalten neben Unmengen an Fett Geschmacksverstärker und andere Aromen, die süchtig machen. Geht es um frittierte Süßspeisen wie Fertigkrapfen, so sind darin in der Regel Unmengen an ebenfalls suchtentfachendem Industriezucker enthalten. Wer die Kontrolle über die enthaltenen Stoffe nicht in fremde Hände abgeben möchte, bereitet die Speisen zu Hause lieber selber zu. Ob im Kochtopf oder in der Fritteuse: Die Zubereitung in heißem Fett ist aus gesundheitlicher Sicht zwar niemals optimal, lässt sich zu Hause aber noch immer gesundheitsbewusster gestalten als mit Fertigprodukten.

Je stärker verarbeitet, desto ungesünder

Frittierte Fertigprodukte sind hierzulande beliebte Snacks. Allein der deutschlandweit erwartete Kartoffelchips-Umsatz liegt für das Jahr 2019 bei 790 Millionen Euro . Diese Zahlen beunruhigen Ernährungswissenschaftler, denn frittierte Fertigware ist nicht nur wegen des hohen Fettanteils eine ungesunde Ernährungsentscheidung. Chemische Aromastoffe und Geschmacksverstärker führen neben Fett und Zucker die Inhaltsstoffliste entsprechender Supermarktprodukte an und auch an Imbissbuden erhält man häufig Frittiertes mit künstlichen Inhaltsstoffen. Je stärker verarbeitet Lebensmittel sind, desto mehr davon enthalten sie in der Regel.

Wer die Zubereitung von Chips  und Co. dagegen selbst übernimmt, kann auf Chemikalien verzichten und behält außerdem die Kontrolle über enthaltene Fett- sowie Zuckermengen. Obwohl sich Fett- und Heißluftfritteuse im Vergleich  durch geschmackliche Unterschiede auszeichnen und selten dieselbe Konsistenz hervorbringen, lässt sich mit der bewussten Entscheidung für Heißluftfritteusen umso mehr Fett einsparen. Damit die frittierten Lebensmittel trotzdem möglichst knusprig werden, hilft die richtige Panade. Anders als zucker- und chemielastige Fertigpanaden muss selbstzubereitete Panade nicht unbedingt ungesund sein, sondern kann Zutaten wie Mandeln enthalten.

Selbstfrittiertes statt Fertiggekauftes

Beim Frittieren erhitzt man wasserhaltige Lebensmittel in einem Fettbad mit Temperaturen zwischen 150 und 175 Grad Celsius, bis sie dehydrieren und dadurch knusprig werden. Hierbei entweicht Wasserdampf, um per Massentransfer in das Frittiermedium überzugehen. Fett an der Oberfläche des Frittierguts steigt bei der Entnahme vakuumartig in die Lebensmittelporen, wodurch neben einer goldbraunen Kruste das typische Imbissbudenaroma entsteht. Als beliebteste Produkte aus der Fritteuse gelten neben Pommes frites und Chips Fischstäbchen, panierte Schnitzel, süße Krapfen und Hähnchen-Nuggets.

Prinzipiell lassen sich alle Lebensmittel frittieren, bevorzugt aber stärkehaltige Speisen wie Kartoffelprodukte, Backwaren und panierte Fleisch- und Fischprodukte. Insbesondere die letzteren enthalten beim Kauf im Supermarkt ungesunde Zusatzstoffe und sollten daher lieber selbst zubereitet werden. Wissenschaftler der Autonomen Universität Madrid fanden übrigens schon vor gut fünf Jahren heraus, dass die Herz-Kreislauf-Risiken frittierter Speisen nicht an der Zubereitungsart an sich, sondern der verwendeten Fettart liegen. Wie sie damals im British Medical Journal (Band 344, S. 363) behaupteten, ist die Umwandlung von Fetten zu Transfetten für die Risiken verantwortlich. Neben Margarinen minderer Qualität enthalten insbesondere Fast-Food- und Fertigprodukte die gesundheitsschädlichen Fettverbindungen.

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