Gastronomie
Gastronomie nach Corona – Branche im Wandel

Sie gehört zu den mit am meisten gebeutelten Branchen in der Corona-Pandemie. Durch die Öffnungsverbote blieben die meisten gastronomischen Einrichtungen über viele Monate geschlossen. Einige davon überlebten nur durch staatliche Zuschüsse.

Donnerstag, 08.04.2021, 13:16 Uhr aktualisiert: 08.04.2021, 13:21 Uhr
Gastronomie: Gastronomie nach Corona – Branche im Wandel
Foto: Photo by Jay Wennington on Unsplash

Natürlich wird die Gastronomie nicht aussterben, ist sie doch eines der ältesten Gewerbe der Welt – verändern wird sich jedoch einiges.

Perspektiven und Chancen

Die Gastronomie wird sich in vielen Teilbereichen neu erfinden müssen. Alle Facetten der betroffenen Unternehmen und große Teile der Wertschöpfungskette werden neu bewertet und organisiert. Dabei kommen auf das Management riesige Aufgaben zu. Bis dahin müssen sinnvolle und notwendige Rahmenbedingungen geschaffen werden.

Zugleich wird es zu einer Marktbereinigung kommen. Schätzungsweise gehen ein Viertel der Betriebe verloren. Leider wird es in der Mehrheit kleinere bis mittlere Unternehmen treffen. Deshalb ist anzunehmen, dass vor allem große Ketten davon profitieren sowie Restaurants, die ihre Take-Away-Sparte aufrüsten.

Was bleibt, was kommt?

Die Gastronomie-Welt nach Corona wird eine andere sein. Jetzt eingeführte Hygienemaßnahmen bleiben erhalten. In der Küche sind Kochsysteme zu erwarten, die eine lückenlose Dokumentation des Kochvorgangs ermöglichen. Im Gastraum werden Tische und Stühle in kleinen Einheiten angeordnet sein.

Das Essen an sich rückt wieder mehr in den Vordergrund auf Kosten des Socializings. Speisekarten in Form eines Tablets sind mit Sicherheit hygienischer als ein zerfleddertes Stück Papier. Im Eingangs- und Toilettenbereich sind Desinfektionsspender mit Sensor empfehlenswert oder werden gar zur Pflicht. Ein Roboter im Service kann eine weitere Lösung sein, um Viren von den Tischen fernzuhalten.

Das Wie und Wo

Corona schlägt gerade eine Schneise in deutsche Innenstädte und Geschäftsflächen. Neben besagten Gastronomie-Unternehmen schließen vor allem Läden des Einzelhandels. Experten sprechen von einem Sterben der Innenstädte .

Das bietet aber auch eine Chance. Exquisite Räumlichkeiten in Großstädten werden erschwinglicher und widerstandsfähige Wettbewerber und neue Player haben es einfacher, eine Präsenz in bester Lage aufzubauen.

Onsite-Lösungen

Jedoch wird der Begriff “beste Lage” neu definiert. Online-Shopping und Home-Office verstärken die Tendenz der verwaisten Innenstädte. In der Pandemie wurde der Kiez wiederentdeckt und das ewige Schielen auf das Stadtzentrum könnte der Vergangenheit angehören.

Neue Locations in kaufkräftigen Wohngegenden werden ihren Reiz versprühen. Die Frage nach dem “Wo” gegessen wird ist zu verknüpfen mit der nach einer schnellen Erreichbarkeit.  

Offsite-Lösungen

Klarer Gewinner allerdings beim Rennen um die Kundschaft ist der Delivery- oder der To-Go-Bereich. Dieser profitiert gerade massiv und diese Tendenz wird auch so schnell nicht mehr verschwinden. Mit dem Konzept der Ghost-Kitchen können Speisen aus vielen Segmenten an ein und demselben Ort zubereitet werden. Diese Art von Küche kann überall stationiert sein und befindet sich nur einige Klicks entfernt.

Allerdings muss die Sichtbarkeit dieser neuen Konzepte erhalten bleiben. Die Entscheidungsfindung geht inzwischen digitale Wege und das Publikum muss dort abgeholt werden, wo es sich aufhält. Marketing und Werbung können zwar immer noch auf klassische analoge Mittel wie den Flyer zählen. Doch ohne Anstrengungen, um bei Google prominente Positionen zu erreichen, wird ein Etablissement aus dem gastronomischen Bereich untergehen. Begleitend dazu sind Social-Media-Kampagnen und Maßnahmen zur local awareness nicht zu vernachlässigen.

Die Zeit nach der Pandemie

Nach Corona sagen Experten einen Run auf gastronomische Betriebe voraus. Nach mehr als einem Jahr Zurückhaltung wird Gastronomie als Luxus empfunden werden. Wer die Qualität seiner Speisen auf hohem Niveau hält, wird sowohl im Onsite- als auch im Offsite-Bereich die Nase vorne haben. Allerdings ändern sich Gewohnheiten nur langsam. Auch wenn Exotisches ausprobiert wird, bleiben die Klassiker Burger und Pizza feste Konstanten in einer Zeit der großen Unsicherheiten.

Erhalten bleibt die Tendenz zur kontaktlosen Bestellung, Bezahlung und Lieferung. Sie wird durch die Digitalisierung noch weiter manifestiert. Absehbar ist das an der Steigerung der Anzahl von Drive-Thrus und Kiosk-Bestellungen per Terminal oder App.

Letztlich wird sich auch die Gastronomie wieder ökologischen Themen zuwenden müssen. Diese waren vor der Pandemie führend auf der Agenda und die Diskussion über drängende Umweltprobleme legte nur eine Pause ein. Dabei wird die Frage nach nachhaltigen Verpackungsformen ebenso wieder ins Bewusstsein der Bevölkerung dringen wie die nach Zutaten aus regionalem, lokalem und saisonalem Anbau sowie ökologischer Viehzucht.

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