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Kreative Projekte

Eine Renaissance: Bäcker setzen auf Roggen aus der Region

Haltern/Münsterland

Regionalität ist beim Roggen keine Selbstverständlichkeit: Die Zutat fürs tägliche Brot kommt meistens vom Weltmarkt. Doch immer mehr Bäcker bemühen sich um Getreide aus der Gegend – und lassen es mitunter eigens anbauen.

Von Gunnar A. Pier

Bäcker im Roggen (von links): Felix Duesmann (Gronau), Berthold Brinkert (Olfen) und Josef Jägers (Borken) lassen gemeinsam ihr eigenes Getreide anbauen. Auf dem Foto fehlt ihr Mitstreiter Christopher Krimphove (Münster). Foto: Gunnar A. Pier

So richtig weiß niemand mehr, wie das kam: Im Münsterland wird zwar Roggen angebaut – aber er wird in der Regel an Tiere verfüttert. Wenn die Bäcker Roggenbrot backen, bekommen sie dafür Getreide vom Weltmarkt statt aus der westfälischen Walachei. Doch die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt. Und so bemühen sich immer mehr Bäcker um Roggen aus der Region.

Wer am Kinderspielplatz „Zum Dachsberg“ etwas außerhalb von Haltern am See parkt, braucht nur noch ein paar Schritte, um in die herrliche Haard zu gelangen. Bei Sonnenschein strömen Scharen von Spaziergängern durch die hügelige Landschaft. Und wenn sie richtig abbiegen, landen sie auf einem Lehrpfad zum Thema Roggen. Links und rechts sprießt Getreide, dazwischen stehen Schilder und erklären, wie das Korn wächst und wer daraus Brot macht.

"Ernährungsphysiologisch top"

„Traditionell wird im Münsterland ja helles Brot gegessen“, erklärt Josef Jägers, Bäcker aus Borken. Der münsterländische Bauernstuten: ein Weizenmischbrot. Aber keine Tradition bleibt ohne Variation: „Roggen ist ernährungsphysiologisch top“, erklärt Jäger. Und weil der Trend zu gesünderem und bewussterem Essen geht, ist auch Roggen als Grundzutat fürs tägliche Brot im Kommen. Regionalität ist dabei nicht selbstverständlich: Die Mühlen kaufen weltweit ein.

Inzwischen denken viele um. „Wir beziehen unseren Roggen seit einem Jahr von einem kleinen Bauern in Drensteinfurt“, berichtet etwa Konstanze Hanke, Geschäftsführerin der Bäckerei Tollkötter in Münster. Damit macht sie sich selbst das Leben etwas schwerer, weil sie sich darum kümmern muss, statt einfach vom Großhändler Ware kommen zu lassen. „Aber Regionalität ist ganz aktuell“ – sie begegnet damit Kundenwünschen.

Trockenheit fördert die Roggen-Renaissance

Diesen Trend bestätigt Lea-Kathrin Piepel von der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. „In den vergangenen 30 Jahren ist der Roggenanbau zurückgegangen“, sagt sie. Doch die Trockenheit der vergangenen Jahre fördere die Renaissance: Roggen ohne Regen geht besser als Weizen ohne Wasser. Neben Futter-Roggen steige auch die Nachfrage nach Roggen zum Backen.

Regionalität – das ist auch der Ansporn der Bäcker Christopher Krimphove (Münster), Josef Jägers (Borken), Berthold Brinkert (Olfen) und Felix Duesmann (Gronau). Man kennt sich, man denkt gleich, dann gab ein Wort das andere. Weil die Bäcker sich vorgenommen hatten, Sauerteigbrot zu backen, „wie Opa es gemacht hat“, mit langen Teigruhezeiten und traditioneller Technik, war der nächste Schritt hin zu regional bezogenem Mehl nicht mehr allzu weit. Jetzt lassen sie auf 60 Hektar an verschiedenen Stand­orten in der Region Roggen anbauen. Auf weiteren 40 Hektar gedeiht ihr Dinkel. „Das ging auf sehr kurzem Dienstweg“, erklärt Markus Heuermann von der Genossenschaft Ebäcko, der bei der Realisierung geholfen hat.

Video in Kooperation mit dem WDR:  "Zitterpartie bei der Getreideernte":

Boomendes Getreide

Dass das klappt, war nicht ganz klar. Es gebe zu wenig Erfahrung mit dem Anbau von Backroggen im Münsterland, sagen sie. Doch Versuche auf einem Acker nahe Nottuln hätten sie optimistisch gemacht. Also verfolgten sie den Plan weiter, und Berthold Brinkert gesteht: „Wir haben immer mehr Spaß daran gefunden.“ Weil selbst Bäcker manchmal Feierabend hätten, haben sie aus ihrem ersten Roggen auch Bier brauen lassen.

Zurück nach Haltern: Der dortige Acker, der an diesem Samstag zum ersten Mal geerntet werden soll, wird von einem bevölkerten Wanderweg durchkreuzt. Die Bäcker lassen Roggen-Interessierte nicht im Regen stehen: Auf Schildern präsentieren sie Informationen rund um das boomende Getreide. Es sei der erste Freiluft-Lehrpfad zum Thema Roggen, sagen sie.

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