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Bäcker auf neuen Wegen

«Alguette» und Kirsch-Algen-Tasche: Backen mit Tang

Moosinning (dpa)

Würden Sie ein grünes Baguette essen? Was zunächst eher unappetitlich klingt, entpuppt sich in Oberbayern als gesunde Alternative zur klassischen Backware. Ein Bäcker über seine Experimente mit Algen.

Von dpa

Ein aufgeschnittenes „Alguette“: ein Baguette, bei dem Algen als Zutat verwendet wurden. Foto: Matthias Balk/dpa

Kuchen mit Algen, ein Algenbaguette namens «Alguette» und Kirsch-Algen-Tasche: Bäckermeister Ludovic Gerboin aus dem oberbayerischen Moosinning experimentiert mit neuen Zutaten. Die Kunden nähmen das grüne Brot und Süßigkeiten mit blauem Guss gut an, sagt Gerboin. Manche seien aber «sehr vorsichtig, weil sie denken, es schmeckt nach Fisch». Tatsächlich schmeckten die Algen eher nussig.

Frische Algen seien wie frisches Gemüse - «die haben überhaupt keinen Geschmack», sagt Thomas Brück, Direktor des Algentechnikums der Technischen Universität München (TUM). Er forscht sei langem mit Algen und hat Bäckermeister Gerboin die essbaren Exemplare empfohlen. Auch andere Bäcker verarbeiten bereits Algen - an Süßes mit Alge allerdings hat sich bisher kaum jemand herangewagt.

Klimafreundlich und nährstoffreich

Algen wachsen laut Brück zehn Mal schneller als Landpflanzen, sie speicherten damit auch effizienter das Treibhausgas CO2. Man könne sie alle zwei Wochen ernten und nicht wie Getreide erst nach mehreren Monaten, sagt Brück. Algen sind teils reich an Protein, Vitaminen oder Antioxidantien und schmeckten recht neutral, wenn sie frisch verwendet werden oder eine milde Trocknung durchlaufen.

Die Baguette-Alge namens Chlorella sorokiniana habe viel Folsäure. «Eine Scheibe von zwei Zentimetern deckt den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen», sagt Brück. Das Brot bestehe zu fünf bis zehn Prozent aus Alge. «Wenn man mehr nutzt, wird es wirklich grün. Da hört irgendwann die Akzeptanz auf - weil ein Brot nicht grün zu sein hat.»

Auf Algenkuchen könnten bald Algenfahrräder folgen

Eine andere Alge namens Arthrospira maxima bilde den blauen Farbstoff Phycocyanin, ein Antioxidans. Die blaue Alge verwendet Bäcker Gerboin für Desserts oder Kuchenüberzug. Im normalen weißen Licht ist Phycocyanin blau, unter UV-Licht leuchtet es rot.

Brück sieht die Zukunft nicht nur der Ernährung in Algen. Bald schon könnten Fahrräder aus Alge unterwegs sein oder Flugzeuge mit Algenflügeln - denn aus Brücks Labor stammt auch Karbon aus Algen. Hier gebe es bereits Interessenten aus der Industrie.

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