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Ohne Eier, Butter und Milch

Brownies bis Kokos-Milchreis-Torte: So geht veganes Backen

Wer nicht tierisch backen will, muss sich ein- und beschränken - könnte man meinen. Schließlich fallen Bindemittel wie Eier weg. Aber stimmt das wirklich? Und wie macht sich eigentlich Tofu im Kuchen?

dpa

Kommen die Haselnuss-Brownies frisch aus dem Ofen, sollte man sie richtig auskühlen lassen. Dann werden sie kompakter. Foto: Bianca Zapatka

Pforzheim (dpa/tmn) - Ob Mürbe-, Rühr- oder Hefeteig, Schwarzwälder Kirschtorte oder Käsekuchen - all die Klassiker lassen sich in einer veganen Variante herstellen.

Mit ihren Werken «Vegan Backen von A bis Z» und «Vegan Backen» zeigen die TV-Köchin und Autorin Stina Spiegelberg und Bloggerin Corinna Schober, was alles möglich ist und wie einfach sich ohne Butter, Milch und Ei leckere Kuchen zaubern lassen.

Klingt trotzdem kompliziert? Die Expertinnen, die sich schon länger mit veganer Ernährung und veganem Backen beschäftigen, finden, dass man keinerlei Einschränkungen bei dieser Art des Backens hinnehmen muss. Im Gegenteil, so ihr Tenor, wenn man weiß, wie welche Zutaten miteinander reagieren und harmonieren, kann man aus dem Vollen schöpfen und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Früher kamen viele Rezepte ohne Ei aus

«Weil es oft schnell und bequem gehen muss, ist in vielen Rezepten ein Ei für die Bindung gelandet», erklärt TV-Köchin Stina Spiegelberg aus Pforzheim. Früher seien jedoch viele Rezepte ohne Ei ausgekommen, einfach, weil es keine oder nur wenige gab. Einige Teigvarianten bräuchten ohnehin kein Ei, ergänzt Bloggerin Bianca Zapatka, wie etwa Hefe- und Mürbeteig oder Pizzateig und Fladenbrot.

Auch für Muffins oder Biskuit benötige man keinen Ei-Ersatz, meint Spiegelberg. Grundsätzlich sei es jedoch einfach, Eier zu ersetzen, solange man das Verhältnis von trockenen und flüssigen Zutaten im Teig wahre und auf die Konsistenz achte.

Beim Rezept Ei einfach weglassen - gelingt selten

Einen Kuchen oder Teig eines nicht veganen Rezepts eins zu eins nachzubacken und einfach nur die Eier wegzulassen, «gelingt wirklich nur in sehr seltenen Fällen», sagt Corinna Schober.

Komme der Kuchen frisch aus dem Ofen, sei er meist noch ziemlich locker und krümelig, schildert Zapatka. Ihr Tipp: den Kuchen richtig auskühlen lassen. Dann wird alles kompakter, weiß Zapatka, die in ihrem Buch «Vegan Soulfood» unter anderem Rezepte für Kuchen, Torten und Stückchen versammelt hat.

Und wie sieht es mit Ei-Ersatzprodukten aus? Etwa veganes Eipulver? «Das habe ich noch nie verwendet, da ich der Meinung bin und die Erfahrung gemacht habe, dass man sowas fürs vegane Backen nicht benötigt», ist Schober überzeugt.

Statt Ei halten Obstmus oder Chiasamen zusammen

Stattdessen kommen «Hilfsmittel» wie Sojamehl, Bananen, Apfel- oder Bananenmus, Johannisbrotkernmehl oder Seidentofu und eingeweichte Lein- oder Chiasamen ins Spiel, die die Expertinnen empfehlen. Süßkartoffeln und Bohnen eigneten sich hervorragend für Brownies, legt Schober dar.

Es sei wichtig zu beachten, wofür man welchen Ei-Ersatz verwende. «Bei einem Käsekuchen beispielsweise sollte man nichts Flüssiges verwenden, sondern eher auf Stärke wie Maisstärke oder Puddingpulver zurückgreifen, die binden die Kuchenmasse gut», sagt Schober.

Das Ei spiele hier vor allem als Fett- und Konsistenzgeber eine Rolle, was man durch Mandelmehl und Margarine abfangen könne, ergänzt Spiegelberg.

Pürierter Tofu und Orangensaft sorgen für Bindung

Sie regt für Rührkuchen Tofu als Bindemittel an. Naturtofu sei eine der einfachsten und günstigsten Möglichkeiten, dem Kastenkuchen Bindung zu schenken. Am besten gemixt mit Pflanzenmilch oder Orangensaft so lange durchpürieren, bis die Masse richtig cremig ist. Auf 300 bis 400 Gramm Mehl benötigen Sie etwa 100 Gramm Tofu und 80-100 Gramm Flüssigkeit.

Milch aus Pflanzen statt Milch von der Kuh

Wichtige Bestandteile veganer Kuchen, Torten oder Muffins sind Pflanzenmilch oder Joghurt- und Quarkalternativen aus Soja, Kokos oder Hafer. «Wenn ich einen neutralen Geschmack im Backwerk möchte, verwende ich meistens Hafermilch als Basis», erklärt Schober. Für Obstkuchen oder -torten eigne sich ein Vanilledrink, um die Süße hervorzuheben.

Ansonsten wählen Sie die Pflanzenmilch immer nach Art des Rezeptes oder stellen sich die Milch selbst her. «Einfach Nussmus und Wasser mixen», sagt Zapatka, «das ist oft günstiger.»

In vielen Rezepten wird statt Butter vegane Butter oder Margarine empfohlen. Hier raten die Bloggerinnen dazu, auf die Qualität des Produkts zu achten. So sollte die Margarine oder vegane Butter backfest sein, keine gehärteten Fette enthalten und nicht zu weich sein, empfiehlt Spiegelberg.

Sollten Sie doch zu Margarine greifen, achten Sie darauf, dass wirklich keine Milchbestandteile enthalten sind und testen Sie, ob Sie den Eigengeschmack von Margarine mögen.

Nicht zu viel rühren und nur per Hand

Vom klassischen Backen ist man es gewohnt, die Zutaten gleichzeitig oder nacheinander mit einem Handrührgerät solange zu mixen, bis der Teig schön glatt und cremig ist. Das ist beim veganen Rührteig anders. Deshalb der wichtigste Tipp: Rühren Sie den Teig mit dem Schneebesen von Hand oder verwenden Sie einen Kochlöffel oder Teigschaber. «Sonst geht der Teig beim Backen nicht hoch und er bleibt innen roh», warnt Spiegelberg. Ein paar kleine Klümpchen im Teig seien kein Problem, findet Zapatka.

Für einen «hohen» Kuchen sei die Backdauer oft länger, um die Mitte des Teiges auch komplett durchzubacken, führt Schober aus. Damit die Oberfläche des Kuchens nicht verbrennt, legen Sie eine Alufolie darüber.

Schokoladentorte von Corinna Schober

Für Schoko-Fans ist diese Torte von Corinna Schober bestimmt eine Offenbarung - garantiert ohne tierische Produkte.

Zutaten für den Teig:

300 g Mehl, 40 g Kakaopulver, 120 g Rohrzucker, 2 TL Backpulver, 80 ml Rapsöl, 350 ml Haferdrink, 60 g vegane Nougatschokolade (ersatzweise veganes Nuss-Nougat)

Für die Creme:

400 g aufschlagbare Pflanzencreme, 3 TL Sahnefestiger, 300 g vegane Nougatschokolade (ersatzweise veganes Nuss-Nougat)

Außerdem:

Öl für die Form (ersatzweise vegane Pflanzenmargarine), 50 g vegane Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung:

- TEIG: Den Backofen auf 185 Grad vorheizen. Die Form fetten. Mehl mit Kakaopulver, Zucker und Backpulver in einer Schüssel mischen. Öl und Haferdrink verrühren und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Alles mit dem Rührbesen des Handrührgeräts kurz zu einem cremigen Teig verrühren. Die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen und langsam unter den Teig mischen.

- BACKEN: Die Hälfte des Teiges gleichmäßig in die Form füllen. Den Teig im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen (Stäbchenprobe machen). Den Boden kurz abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren.

- CREME: Die Pfanzencreme mit dem Sahnefestiger steif schlagen. Die Nougatschokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen, kurz abkühlen lassen, dann behutsam unter die Creme heben. Die Creme mindestens 3 Stunden kalt stellen.

- FERTIGSTELLEN: Die Hälfte der Nougatcreme auf den ersten Tortenboden streichen. Den zweiten Boden darauflegen und alles vollständig mit etwas Nougatcreme ummanteln. Die Kuvertüre schmelzen, kurz abkühlen lassen und mit einem Teelöffel am Tortenrand feine Rinnsale nach unten laufen lassen.

Die restliche Nougatcreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine gleichmäßige Tupfen auf die Torte spritzen, sodass die gesamte Oberfläche damit versehen ist.

Stracciatellakuchen mit Tofu von Stina Spiegelberg

Tofu im Kuchen? Ja, meint TV-Köchin Stina Spiegelberg, es muss nämlich nicht immer Ei sein. Das Rezept für diesen einfachen Rührkuchen ergibt eine 24cm Kastenkuchen-Form.

Zutaten:

250 g Dinkelmehl Type 630, 30 g Speisestärke, 140 g Zucker, 3/4 Pck. Backpulver, 1 Prise Salz, 1/2 TL Vanille, gemahlen, 100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser, 150 ml Orangensaft, 80 g Naturtofu, 60 ml Pflanzenöl, 1 EL Weißweinessig, 90 g Schokotropfen zartbitter, etwas Pflanzensahne zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. In einer Rührschüssel Mehl, Stärke, Zucker, Backpulver, Salz und Vanille mischen.

3. Mineralwasser, Orangensaft und Tofu im Mixer fein pürieren.

4. Die Tofu-Mischung mit Öl und Essig zum Mehl geben und mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Dann die Schokotropfen unterheben.

5. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 50 Minuten backen.

6. Den Kuchen in der Form mit etwas Pflanzensahne bestreichen und vollständig abkühlen lassen.

Kokos-Milchreis-Torte von Bianca Zapatka

Wer's extra knusprig mag, dem rät Food-Bloggerin Bianca Zapatka, den Keksboden dieser Torte fünf bis sechs Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze vorzubacken und dann abkühlen zu lassen.

Zutaten:

150 g vegane Haferkekse (oder andere Kekse oder Granola), 75 g vegane Butter geschmolzen, 1 l Kokosmilch aus der Dose, 250 g Milchreis Rundkornreis, 75 g Zucker + 1 EL, 1-2 TL Vanilleextrakt (oder einen halben TL gem. Vanille), 250 g TK-Himbeeren, 1 EL Maisstärke, in 2 EL Wasser aufgelöst

Zubereitung:

1. Den Boden einer Springform (18 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.

2. Die Kekse in eine Küchenmaschine (oder in einen Mixer) geben und fein mahlen. (Oder in einen Gefrierbeutel legen, die Luft herausdrücken und verschließen. Dann mit einem Nudelholz überrollen.)

3. Die Kekskrümel in eine Schüssel geben, die vegane Butter darübergießen und verrühren. Den Keksteig auf den Boden der vorbereiteten Springform geben und gut festdrücken. Anschließend mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen, damit der Boden fest wird.

4. Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen. Den Milchreis langsam hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten oder laut Packungsanweisung köcheln lassen. Anschließend mit Zucker und Vanille abschmecken und ca. 10 Minuten beiseite stellen.

5. Den Milchreis auf den Keksboden geben, glatt streichen und mindestens 4 Stunden (oder besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

6. Die Himbeeren in einem Topf auftauen und pürieren. 1 EL Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Maisstärke in etwas Wasser auflösen und dann in das Fruchtpüree rühren. Unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1-2 Minuten kochen lassen, bis es etwas eingedickt ist. Anschließend abkühlen lassen (dabei dickt es noch mehr ein).

7. Sobald der Milchreis fest geworden ist, kann man mit einem scharfen Messer vorsichtig entlang der Seiten der Springform schneiden. Dann die Form langsam öffnen und den Kuchen herausnehmen. Die Himbeermischung darauf verteilen und mit frischen Himbeeren, Kokosraspeln oder anderen Toppings garnieren und gekühlt servieren.

Literatur:

Stina Spiegelberg: «Vegan Backen von A bis Z», Ventil Verlag, 320 Seiten, 29,50 Euro, ISBN-13: 978-3-95575-137-1.

Corinna Schober: «Vegan Backen», Gräfe und Unzer, 64 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-7813-8.

Bianca Zapatka: «Vegan Soulfood», riva Verlag, 320 Seiten, 24,99 Euro, ISBN-13: 978-3-7423-1436-9.

© dpa-infocom, dpa:210209-99-368216/2

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